春節(jié)假期期間，私廚上門成為青島消費(fèi)新趨勢。
下午兩點(diǎn)半，青島某小區(qū)的廚房里，卜德寶已經(jīng)開始了他的工作。這不是酒店的中央廚房，沒有熟悉的轟鳴聲和同事的吆喝，只有客戶家的廚電發(fā)出均勻的嗡鳴。
卜德寶動(dòng)作利落，在陌生的廚房里毫無滯澀感。他打開自帶的工具箱，里面分門別類放著幾把刀具、一把削皮器以及幾包常用的復(fù)合香料。今天，這位29歲的上門廚師要為一頓六人的家宴準(zhǔn)備八道菜。
他的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)清晰：六人以內(nèi)，450元（不含食材費(fèi)）。他堅(jiān)持一天只接一單，“接兩單會(huì)非常趕，怎么快怎么來，這會(huì)影響菜品出品質(zhì)量。”這種對品質(zhì)、節(jié)奏的嚴(yán)格控制，源于他過去十三年在餐飲行業(yè)的顛沛經(jīng)歷：從星級酒店的后廚學(xué)徒，到虧損關(guān)張的燒烤店老板，再到無奈轉(zhuǎn)讓的鹵味品牌老板。
如今，他做起私廚，在眾多家庭的私人廚房里，找到了屬于自己的確定性。
從最初的家庭私宴，擴(kuò)展到公司團(tuán)建、別墅轟趴、生日壽宴，卜德寶的私廚團(tuán)隊(duì)不斷成長。
兩米的距離，走了三年
2013年，卜德寶從沈陽新東方烹飪學(xué)校畢業(yè)。和許多同齡人一樣，選擇學(xué)廚是出于對一門“踏實(shí)手藝”的樸素認(rèn)知。“那時(shí)候覺得，有個(gè)技術(shù)，總歸餓不著。”他回憶道。
來到青島，卜德寶從酒店廚房的打荷（配合廚師進(jìn)行預(yù)備工作）崗位做起。“兩米的距離，我走了三年。”從打荷到切配，再到能站在炒鍋前獨(dú)當(dāng)一面，直線距離不過兩米，卻需要經(jīng)歷無數(shù)次的焯水、改刀、遞送調(diào)料，以及默默觀察老師傅對火候瞬息萬變的把握。“中餐靠的是眼力，對火候的感知在課本上學(xué)不到。”
幾年間，他在青島數(shù)家星級酒店輾轉(zhuǎn)，手藝和見識多了，這讓他開店創(chuàng)業(yè)的學(xué)廚初心愈發(fā)強(qiáng)烈。“從來沒想著一定要當(dāng)?shù)绞裁磸N師長、行政總廚，學(xué)這個(gè)，最開始就是為了有一天自己干。”
2020年，積累了七年酒店經(jīng)驗(yàn)后，他感到時(shí)機(jī)成熟，與伙伴在青島城陽區(qū)合伙開了一家230平方米的燒烤店。剛開始，他自信滿滿，但現(xiàn)實(shí)很快給了他沉重一擊。
投資24萬元的店鋪，僅運(yùn)營四個(gè)多月便宣告失敗。這次創(chuàng)業(yè)把他多年的積蓄消耗殆盡，還背上了幾萬元的債務(wù)。“第一是年輕；第二是光靠技術(shù)去撐一家店，很難。”卜德寶總結(jié)道。運(yùn)營、管理、營銷，甚至試營業(yè)期間該怎么操作，這些問題完全超出了他的經(jīng)驗(yàn)范疇。
但挫折沒有打碎他的創(chuàng)業(yè)夢。2022年，他瞄準(zhǔn)了鹵味，看中的是它的“可批量復(fù)制性”：一個(gè)中央廚房，可以供應(yīng)多個(gè)小而美的檔口，對門店面積、人手要求低，運(yùn)營節(jié)奏快。第一家8平方米的鹵味店，投資四萬多元，一個(gè)半月便回本。高峰時(shí)期，他同時(shí)運(yùn)營四家店，日營業(yè)額能做到一萬三千元。技術(shù)、產(chǎn)品、市場，這次似乎全都對了。他甚至還注冊了商標(biāo)，雄心勃勃。
然而，餐飲行業(yè)的復(fù)雜性再次顯現(xiàn)，問題出在生產(chǎn)資質(zhì)上。他的模式是在一個(gè)場地加工后，配送到各個(gè)門店銷售，這屬于生產(chǎn)行為，需要具備食品生產(chǎn)許可（SC證）的工廠級資質(zhì)。“散裝食品要標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)編碼，像我這樣缺乏資金的個(gè)體戶很難辦理下來。”同時(shí)，政策規(guī)定居民樓二樓以上不得從事餐飲業(yè)務(wù)，他的加工點(diǎn)正好卡在了這條紅線上。
2023年底，他不得不將四家正在盈利的店鋪，整體打包轉(zhuǎn)讓給一家擁有中央廚房資質(zhì)的同行，售價(jià)20萬元。盡管這筆交易沒有讓他虧本，但親手轉(zhuǎn)讓盈利中的店鋪，仍讓他感到惋惜。“手續(xù)上的事，沒辦法。”說起這段經(jīng)歷，他的語氣里混雜著無奈與淡然。
在“別人家廚房”找到新商機(jī)
轉(zhuǎn)讓鹵味店后，卜德寶陷入了短暫的迷茫。
為了生計(jì)，他重新回到熟悉的軌道——在青島各大酒店做替班廚師。這份工作讓他得以喘息，也讓他更清晰地意識到，自己內(nèi)心深處依然渴望一種不被固定工時(shí)束縛、能將手藝直接變現(xiàn)的工作方式。
轉(zhuǎn)機(jī)在2024年8月偶然降臨。在一個(gè)本地廚師微信群里，他看到一條信息：有人需要廚師上門做一頓家宴，報(bào)酬350元。“私廚上門這行當(dāng)從來就不是新鮮事，我干廚師那會(huì)兒就有了。只不過那時(shí)不知道怎么做，也沒有獲客渠道。”卜德寶告訴記者。抱著試試看的心態(tài)，他接下了這第一單。
那天，按照要求，他為四位客人準(zhǔn)備了十道菜，他一個(gè)人從下午兩點(diǎn)半忙活到了晚上八點(diǎn)。收拾完廚房，他帶著350元報(bào)酬和客戶的好評離開。這單生意結(jié)束后，這位客戶的家宴便固定由卜德寶負(fù)責(zé)，客戶還把他推薦給了三位朋友。
萬事開頭難，這單生意啟發(fā)了卜德寶。私廚上門無需店鋪、沒有租金壓力等問題，純粹是手藝與時(shí)間的交換。“去酒店吃飯，客人夸菜好吃，功勞是酒店和廚師長的。但在這里，雇主會(huì)直接對你說，‘今天做得真不錯(cuò)’。”這種直接的價(jià)值確認(rèn)，讓他獲得了久違的職業(yè)成就感。
他迅速將這次經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為行動(dòng)，以“家宴廚師，私人定制”為名發(fā)布視頻，盡管流量不大，但轉(zhuǎn)化率極高。其中一條播放量僅1.3萬的視頻，就帶來了超過20個(gè)有效咨詢。
通過摸索，他確定的商業(yè)模式簡單卻有效：450元起，按人頭而非菜式收費(fèi)，杜絕“按菜計(jì)價(jià)”帶來的算計(jì)感；規(guī)定每日只接一單，確保出品質(zhì)量；如果客戶需要代買食材，他利用自己的渠道能拿到更新鮮、更優(yōu)惠的食材，實(shí)報(bào)實(shí)銷只加收50元代辦費(fèi)。
作為小型工作室，抖音賬號是私廚當(dāng)前最主要的獲客渠道。
很快，他發(fā)現(xiàn)自己一個(gè)人接不過單來了。通過圈內(nèi)介紹，他找到了另外四位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，組成了一個(gè)五人小團(tuán)隊(duì)。團(tuán)隊(duì)合作基于簡單的信任與分成機(jī)制：訂單主要由他通過抖音和客戶轉(zhuǎn)介紹獲取，然后根據(jù)廚師擅長的菜系和地理位置派單；收入扣除工作室少量租金后，大家均分。
“從2024年組隊(duì)到現(xiàn)在，我們沒有在錢上產(chǎn)生過分歧，也沒有出現(xiàn)跳單、撕單的情況。突然有急單，晚上十點(diǎn)打電話，住得近的師傅也能立馬頂上。”說起目前的團(tuán)隊(duì)，卜德寶還是比較自豪的。從最初的家庭私宴，擴(kuò)展到公司團(tuán)建、別墅轟趴、生日壽宴，甚至還有過教外國家庭保姆做中餐的“教學(xué)單”。
單子多，遇到的問題也多了。
卜德寶遭遇的最棘手狀況，是在一次公司別墅轟趴中，發(fā)現(xiàn)場地廚房里竟然沒有炒鍋。情急之下，他用不銹鋼盆在電磁爐上，硬是將所有菜品以“蒸、炸、燴、燒”的方式完成。“那次急得直冒汗。”他笑道，“但從那以后，我車上常備的工具箱里，就多了個(gè)小炒鍋。”
如今，他的工作室每月能穩(wěn)定接單40次左右，旺季可達(dá)50單以上。節(jié)假日的收費(fèi)會(huì)適度上浮，例如除夕當(dāng)天服務(wù)費(fèi)可達(dá)近千元。這份工作為他帶來了超越酒店主廚的收入，以及時(shí)間上的自由——他可以上午采購食材，下午上門服務(wù)，晚上陪伴家人，或者處理自己在連鎖餐飲店的兼職管理工作。
在“煙火氣”中不斷成長
“它沒有投資，最低限度能保證你不賠本。”私廚，對于卜德寶這位曾因創(chuàng)業(yè)失敗背負(fù)債務(wù)、如今上有老下有小的人而言，這份不賠本的確定性，讓他感到了難得的踏實(shí)。
他對行業(yè)有著自己的理解。他并不認(rèn)為私廚會(huì)成為像網(wǎng)約車那樣平臺化、規(guī)模化的行業(yè)。“私廚很難。就像我的第一單，是在群里接的跳單，我多賺一百，雇主少花五十，我們建立了直接聯(lián)系。這本質(zhì)上是一種基于個(gè)人信任的‘手藝人經(jīng)濟(jì)’。”他看到市場上已有類似的微信小程序，不過工價(jià)偏低，“做一單300元，不如找個(gè)穩(wěn)定的班上”。
如今，卜德寶的工作室每月能穩(wěn)定接單40次左右，旺季可達(dá)50單以上。
他相信，這個(gè)市場的核心壁壘并非流量，而是信任、穩(wěn)定的出品和應(yīng)對各種家庭廚房突發(fā)狀況的經(jīng)驗(yàn)。因此，他對未來的規(guī)劃聚焦于加固自己的護(hù)城河。
首先，是內(nèi)容深耕。他意識到抖音賬號是當(dāng)前最主要的獲客渠道，計(jì)劃升級拍攝和剪輯設(shè)備，從手機(jī)轉(zhuǎn)向更專業(yè)的相機(jī)和電腦，提高內(nèi)容質(zhì)量和更新頻率，更系統(tǒng)地展示團(tuán)隊(duì)的專業(yè)性與服務(wù)過程。
其次，是服務(wù)延伸。許多雇主在宴會(huì)后曾向他打聽保潔服務(wù)，這讓他看到了需求。“私廚和保潔都偏家政類，技術(shù)上沒什么門檻，可以作為我們訂單不足時(shí)的一種補(bǔ)充。”他正考慮引入可靠的保潔合作伙伴，打造一個(gè)輕型的“家宴服務(wù)解決方案”，增加客戶黏性和團(tuán)隊(duì)收入。
最后，是正規(guī)化。雖然目前團(tuán)隊(duì)合作愉快，但他仍考慮未來注冊一家家政服務(wù)類公司，為團(tuán)隊(duì)成員繳納社保，讓這份自由職業(yè)多一份保障。
“我們要始終在一線，手藝不能落下。”卜德寶鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)里的廚師在不接私廚單的時(shí)候去酒店做替班。在他看來，私廚的創(chuàng)造力根植于酒店后廚那套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)耐寥溃撾x了那個(gè)“大后方”，創(chuàng)新便會(huì)成為無源之水。
下午六點(diǎn)，卜德寶在客戶家的宴席上正式開始上菜。他退到廚房一角，透過玻璃門，能看到客廳燈光下，客戶一家其樂融融的景象，他的砧板不再局限于后廚的方寸之地，而是延伸到了城市里一個(gè)個(gè)家庭。
在這充滿煙火氣的生意里，他找到的不僅是一份生計(jì)，更是一種將手藝價(jià)值直接、有尊嚴(yán)地變現(xiàn)的生活可能。遠(yuǎn)方或許仍有風(fēng)浪，但此刻，他的雙手能觸及這份穩(wěn)穩(wěn)的幸福。
青島財(cái)經(jīng)日報(bào)/首頁新聞?dòng)浾?王振麟
責(zé)任編輯：李頡
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