路上人來(lái)人往，但顧客上門(mén)寥寥無(wú)幾。在“舌尖英雄”北京朝陽(yáng)CBD總部公寓店本該繁忙的時(shí)段，中國(guó)證券報(bào)記者近日看到的卻是如此冷清場(chǎng)面。但這并不影響資本對(duì)“舌尖英雄”的追捧，這家從事預(yù)制菜業(yè)務(wù)的新銳品牌，成立不久便已融資16億元、簽約6000家意向門(mén)店。
被稱為“萬(wàn)億風(fēng)口”的預(yù)制菜行業(yè)，正呈現(xiàn)出“萬(wàn)企搶食”的火爆態(tài)勢(shì)。
不過(guò)，中國(guó)證券報(bào)記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，眼下預(yù)制菜行業(yè)“小、亂、散”問(wèn)題突出，“掛羊頭賣(mài)狗肉”者眾多，C端銷(xiāo)售數(shù)據(jù)“注水”嚴(yán)重。產(chǎn)業(yè)火爆的背后到底成色幾何？專家指出，預(yù)制菜行業(yè)中長(zhǎng)期發(fā)展邏輯依舊清晰，發(fā)展基礎(chǔ)不斷夯實(shí)。而解決眼下行業(yè)“痛點(diǎn)”，讓“萬(wàn)億風(fēng)口”長(zhǎng)風(fēng)勁吹任重而道遠(yuǎn)。
萬(wàn)企涌入
申萬(wàn)宏源研報(bào)數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)共有6.81萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)，僅2020年至2021年就新注冊(cè)成立1.7萬(wàn)家。在疫情之下，預(yù)制菜一夜躥紅，并呈現(xiàn)出“萬(wàn)企搶食”的火爆局面。
魯、豫、蘇、粵等地更是掀起對(duì)“預(yù)制菜之都”的爭(zhēng)奪，投入巨資扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。其中，今年4月，山東省濰坊市明確了打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”的目標(biāo)，力爭(zhēng)到2024年預(yù)制菜市場(chǎng)主體達(dá)3000家左右，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元，并出臺(tái)了一系列獎(jiǎng)補(bǔ)政策。
嗅覺(jué)敏銳的資本自然不會(huì)缺席這場(chǎng)盛宴。2020年和2021年，國(guó)內(nèi)一級(jí)市場(chǎng)共發(fā)生23起與預(yù)制菜相關(guān)的投融資事件，珍味小梅園等一批預(yù)制菜新貴乘勢(shì)而起。特別是2021年4月，被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香登陸A股，更是在一級(jí)市場(chǎng)引發(fā)騷動(dòng)。
在二級(jí)市場(chǎng)，預(yù)制菜概念股受到資金的熱烈追捧，相關(guān)上市公司股價(jià)大幅攀升。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、安井食品、得利斯等上市公司紛紛加大預(yù)制菜業(yè)務(wù)布局，海天味業(yè)、仲景食品、克明面業(yè)等上市公司則躍躍欲試，主營(yíng)車(chē)輛營(yíng)運(yùn)及低溫物流業(yè)務(wù)的錦江在線更是不惜跨界布局，2021年推出了預(yù)制菜品牌“錦江御味”。
“規(guī)模高達(dá)4.69萬(wàn)億元的餐飲行業(yè)存在工業(yè)化改造的內(nèi)在需要，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展推動(dòng)這一進(jìn)程加快。這是整個(gè)消費(fèi)行業(yè)里難得的大賽道、新機(jī)會(huì)，也是吸引企業(yè)、資本和地方政府加速布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的核心原因。”華創(chuàng)證券食品飲料首席分析師歐陽(yáng)予對(duì)中國(guó)證券報(bào)記者表示。
不過(guò)，熱潮翻滾之下，魚(yú)龍混雜。
申萬(wàn)宏源分析師呂昌指出，在多達(dá)6.81萬(wàn)家的預(yù)制菜企業(yè)中，注冊(cè)資本0-100萬(wàn)元的占54.7%，注冊(cè)時(shí)長(zhǎng)在5年以內(nèi)的占56.6%。“行業(yè)新進(jìn)入者眾多，但均處于初期嘗試階段，企業(yè)規(guī)模較小，行業(yè)格局分散，并未出現(xiàn)龍頭企業(yè)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的態(tài)勢(shì)。”
同時(shí)，“掛羊頭賣(mài)狗肉”的現(xiàn)象突出。廣州酒家董秘陳揚(yáng)告訴中國(guó)證券報(bào)記者，這兩年新涌現(xiàn)出來(lái)的很多預(yù)制菜企業(yè)其實(shí)只是臨時(shí)改頭換面。“比如以前做速凍丸子、脫骨鳳爪的，貼上‘預(yù)制菜’這個(gè)時(shí)髦標(biāo)簽，搖身一變就站上了風(fēng)口。”
標(biāo)準(zhǔn)缺失成為預(yù)制菜行業(yè)亂象迭出的一個(gè)重要原因。
“預(yù)制菜是個(gè)‘筐’，什么都往里面裝。”國(guó)聯(lián)水產(chǎn)副總裁吳麗青在接受中國(guó)證券報(bào)記者采訪時(shí)一針見(jiàn)血地指出，“如今還沒(méi)有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)準(zhǔn)確定義預(yù)制菜，比如廣義上分為即食、即熱、即烹、即配四大類，這種過(guò)于寬泛的定義導(dǎo)致預(yù)制菜的邊界很模糊，‘蹭熱點(diǎn)’的很多，行業(yè)亟需去偽存真。”
在“小、亂、散”的局面下，行業(yè)洗牌不可避免。
“預(yù)制菜并不是新鮮事物。”某頭部PE/VC餐飲行業(yè)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人告訴中國(guó)證券報(bào)記者，“預(yù)制菜領(lǐng)域以前出現(xiàn)過(guò)兩輪投融資熱潮，上一輪出現(xiàn)在2015年至2016年，預(yù)制菜的一個(gè)重要分支——凈菜受到資本的追捧，并誕生了青年菜君、我廚、小農(nóng)女等一批企業(yè)，但撐到現(xiàn)在的寥寥無(wú)幾。”
“痛點(diǎn)”頗多
企業(yè)紛紛涌入的背后，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)號(hào)稱“萬(wàn)億風(fēng)口”的誘人前景。
第三方機(jī)構(gòu)NCBD發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2015年-2020年，我國(guó)預(yù)制菜銷(xiāo)售額從650.3億元增至2527億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)31%，為餐飲行業(yè)整體增速的6.2倍。2020年在疫情影響下，餐飲行業(yè)增速為-15.4%，而預(yù)制菜行業(yè)仍保持19.4%的增速，預(yù)計(jì)2025年銷(xiāo)售額將超過(guò)8300億元。
不過(guò)，接受中國(guó)證券報(bào)記者采訪的多位業(yè)內(nèi)人士表示，所謂預(yù)制菜“萬(wàn)億風(fēng)口”，很大程度上是資本借疫情期間預(yù)制菜終端銷(xiāo)售額脈沖式上漲進(jìn)行的概念炒作。仔細(xì)甄別后會(huì)發(fā)現(xiàn)，表面光鮮亮麗的預(yù)制菜賽道，并不像看上去那樣一片坦途。
安井食品董秘梁晨向中國(guó)證券報(bào)記者表示，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)出“B端規(guī)模大、C端機(jī)會(huì)大”的發(fā)展格局：一方面，B端剛性需求大，發(fā)展較為成熟，占據(jù)目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)八成份額；另一方面，疫情引爆了C端需求，隨著消費(fèi)者接受程度的提升，未來(lái)C端滲透率還有很大的提升空間。
不過(guò)，入局實(shí)操一年半后，梁晨發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是B端還是C端，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)都存在不少“痛點(diǎn)”。“比如，對(duì)B端的餐館而言，引入預(yù)制菜后既提升了翻臺(tái)率，又節(jié)約了廚房面積，最大程度上實(shí)現(xiàn)了降本增效。但同樣是出于降本增效的考量，餐館對(duì)價(jià)格的敏感度非常高，這導(dǎo)致預(yù)制菜業(yè)務(wù)在B端的毛利率很低。”
C端的情況更加復(fù)雜。從表面上看，疫情之下預(yù)制菜在C端市場(chǎng)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的爆發(fā)力。比如，今年春節(jié)期間，淘寶預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增幅超過(guò)100%，盒馬預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)345%，叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜銷(xiāo)量更是同比增長(zhǎng)超400%。“如果僅看數(shù)據(jù)，預(yù)制菜可以說(shuō)是一個(gè)很容易賺錢(qián)的行業(yè)。”某頭部PE/VC餐飲行業(yè)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人表示。
不過(guò)，按照機(jī)構(gòu)給出的3000億元銷(xiāo)售額、C端占兩成進(jìn)行計(jì)算，2021年國(guó)內(nèi)C端預(yù)制菜的銷(xiāo)售額只有600億元。而如果排除八寶粥、速凍丸子等即食、即熱類的方便食品，只計(jì)算即烹、即配類，也就是快手菜和凈菜這兩種真正意義上的預(yù)制菜，其規(guī)模更是小得可憐。
可以管中窺豹的是，魔鏡市場(chǎng)情報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年4月至2022年3月，淘寶+天貓平臺(tái)上的方便速食/速凍食品類目共完成銷(xiāo)售額229.58億元，子類目銷(xiāo)售額TOP10基本上都是方便面、粉類速食、自熱火鍋等產(chǎn)品，而速食菜/預(yù)制菜的銷(xiāo)售額僅4.5億元，占比不到2%。
“疫情對(duì)預(yù)制菜在C端爆發(fā)起到了催化作用，但等消費(fèi)者的新鮮感消失，以及疫情結(jié)束后，預(yù)制菜在C端的表現(xiàn)就要與餐館正面PK，預(yù)制菜能否做到跟在店里吃到的口味一樣，是不是比去店里吃還要便宜，這些都要打上大大的問(wèn)號(hào)。”廣州酒家董秘陳揚(yáng)對(duì)中國(guó)證券報(bào)記者表示。
修煉“內(nèi)功”
如今紅得發(fā)紫的預(yù)制菜行業(yè)，會(huì)否重蹈2015年至2016年期間大起大落的覆轍？
“2015年至2016年那波預(yù)制菜熱潮之所以曇花一現(xiàn)，核心原因是‘基礎(chǔ)設(shè)施’建設(shè)沒(méi)有跟上。”某頭部PE/VC餐飲行業(yè)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人表示，“比如，缺少成熟的冷鏈物流體系，很多企業(yè)甚至不得不自己建冷庫(kù)，這樣發(fā)展起來(lái)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)等于是‘空中樓閣’，商業(yè)模式存在先天缺陷。于是，在資本離去后，這些企業(yè)迅速難以為繼。”
被稱為“A股預(yù)制菜第一股”的味知香接受機(jī)構(gòu)調(diào)研時(shí)指出，其實(shí)早在2000年前后，我國(guó)就陸續(xù)出現(xiàn)預(yù)制菜企業(yè)，通過(guò)對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料進(jìn)一步加工，有效精簡(jiǎn)了客戶的烹飪環(huán)節(jié)，但很長(zhǎng)一段時(shí)間行業(yè)一直處于緩慢發(fā)展的狀態(tài)，原因正是“受限于早期冷凍技術(shù)及冷鏈運(yùn)輸?shù)母叱杀尽薄?/p>
近年來(lái)，冷鏈物流有了長(zhǎng)足發(fā)展。中信建投指出，2021年我國(guó)冷庫(kù)總?cè)萘窟_(dá)5224萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)6.05%；運(yùn)輸配送主要設(shè)備冷藏車(chē)達(dá)14.36萬(wàn)輛，近4年年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)17.80%。冷鏈建設(shè)預(yù)計(jì)仍會(huì)保持較快增長(zhǎng)，為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展進(jìn)一步夯實(shí)基礎(chǔ)。
同時(shí)，外賣(mài)快速興起，成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的另一大契機(jī)。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年年底，我國(guó)外賣(mài)用戶數(shù)量達(dá)5.44億，外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)8117億元。這既為預(yù)制菜擴(kuò)大了B端消費(fèi)空間，也為行業(yè)發(fā)展打造了冷鏈物流之外的另一大“基礎(chǔ)設(shè)施”——外賣(mài)網(wǎng)絡(luò)。
“疫情確實(shí)對(duì)預(yù)制菜，特別是C端市場(chǎng)爆發(fā)起到了催化作用，但從深層次原因看，這是厚積薄發(fā)的結(jié)果。”歐陽(yáng)予指出，“展望未來(lái)，無(wú)論是B端對(duì)于降本增效的需求，還是C端對(duì)于便捷生活的追求，都將驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)長(zhǎng)期向好。”
不過(guò)，預(yù)制菜市場(chǎng)當(dāng)下仍有很多“痛點(diǎn)”需要解決，特別是C端。艾媒咨詢發(fā)布的報(bào)告顯示，2021年，用戶購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜最主要目的是節(jié)約時(shí)間(71.9%)，其占比遠(yuǎn)超美味(36.9%)等其他目的。而新鮮感過(guò)后，到了2022年，口味復(fù)原程度(61.8%)成為用戶最重要的需求。
“預(yù)制菜在入鍋前的每個(gè)環(huán)節(jié)都相對(duì)簡(jiǎn)單，最難的是讓加工后的菜品復(fù)熱后呈現(xiàn)原來(lái)的口感，這涉及食品加工技術(shù)。所以，預(yù)制菜實(shí)際上橫跨餐飲業(yè)和食品加工業(yè)，但這兩個(gè)行業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)差別很大，前后銜接好也需要攻克很多技術(shù)難題。”陳揚(yáng)表示。
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方面，今年以來(lái)預(yù)制菜區(qū)域性團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)漸次出臺(tái)。比如，廣東省成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院，發(fā)布了7項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；“蔬菜之鄉(xiāng)”山東壽光，相繼出臺(tái)4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，從區(qū)域性的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)延伸至全國(guó)性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)以標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展仍然任重而道遠(yuǎn)。
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